|
|
 |
« : 13 Ağustos 2008, 23:06:40 » |
|
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten
meydana getirilen ekşi bir süt ürünüdür.
Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: " Yoğurt, en az 90 °C' de ısıtılıp mayalanma
derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla
elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür".
Tarihçesi
Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla birlikte Kaşgârlı Mahmut
tarafından 10. yüzyılda yazılan Divanı Lügatıt Türk ve Balas Gumlu Yusuf hacip tarafından Kutagu bilig adlı
eserlerinde yoğurt kelimesine rastlanmaktadır. Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp
tarihinde rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa krallarından 1. Fransua ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır.
Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi
başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş bir coğrafyada tanınmış, yeni dünyada yoğurt
üretimine başlanmıştır. Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte,
bu besini sahiplenmektedir. Başlangıçta yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair
somut bir bilgi olmamakla birlikte, yoğurt Öztürkçe bir kelimedir. Bu nedenle Orta Asya Türkleri tarafından
bulunduğu kabul edilmektedir.
Tarih boyunca çeşitli dillerden yoğurt isimleri: Mast Yoghurt Süttül Koyu Yæoete Yorchiskie Yogırt Yogurtı
Aase PasoMilkea
Bileşimi
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine
katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla
değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru
madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile
takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle
%5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun
sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır.
Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin
değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim
tablosu verilebilir;
Bileşim Miktar
Su % 80-86
Kuru Madde % 14-20
Yağ % 2-8
Protein % 4-8
Süt Şekeri % 2-5
Mineral Madde % 0,8-1,2
Asitlik 0,9
Besin Değeri
İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine
ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt
yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından
önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit)
miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz
içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı
artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik
aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından
rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır;
Besin değeri süte göre daha yüksektir.
Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır.
Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından
(laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.
Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini
inhibe etmektedir. Kolestolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü ve Önemi
Yoğurt; zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon
sırasında sütün; protein, yağ, ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca
laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik
asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler insanları patojen M.O'lara karşı korumaktadır.
Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği
fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle b(B2) sentezi oluşmaktadır.
Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bu gün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin
üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da : kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir.
Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet
görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da
iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası,
diğeride bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin birbiçuk
kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.
Yoğurdun gıda azaltmada ki ikinci fonksiyonu bağırsak hareketlerine yaptığı tesiride görüyoruz. Bu husuta
yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asitinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi
hafiflettiğini ve buda bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zaiyatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını
ortaya koymuştur.
Nihayet 13 Ocak 1957 tarihinde Tokyo'da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi
konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları
tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve
fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tesbit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom
ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil etttiği yiyeceklerle beslenen kimselerde
radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Prof. Göre yoğurdun içindeki müessir bir madde
bu hususta organizmayı korumaktadır.
|
BEKAR MEMURLAR
Toplam Mesaj Sayısı: 31146 
